'생활의 달인' 전주 열무국수 달인…양념장+육수 비법 공개

열무국수 달인의 비법은? 4일에 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 전주 열무국수의 달인을 만났다. 이날 방송에서 제작진은 전북 전주로 향했다. 아침저녁 늘 손님으로 북적이는 달인의 국숫집. 전국 각지에서 이 곳 국수를 먹기 위해 사람들이 몰렸다. 열무 국수부터 잔치국수, 비빔국수까지 손님들의 마음을 사로잡은 김영자 달인. 특히 아삭하고 알싸한 열무 맛이 돋보이는 열무김치 국수가 많은 이들의 사랑을 받았다. 열무김치 국수를 만드는 데 있어 열무김치를 만들 때 가장 신경을 많이 쓴다라고 밝힌 달인은 열무김치 만드는 과정을 공개했다. 달인은 가장 먼저 숯을 준비하고 그 위에 돌을 올려 한참을 달궜다. 그리고 그 위에 새우 룰 올려 구웠다. 이에 달인은 &'고소하고 맛있다. 담백하고 고소한 맛을 올리기 위해 숯불에 굽는다&'라고 설명했다. 다음에는 잘 구워진 새우 위에 옥수수수염을 올려 새우의 비릿한 향은 사라지고 고소함이 더욱 진하게 만들었다. 이어 달인은 잘 익은 새우는 껍질을 벗겨 살을 발라내고 믹서에 곱게 갈았다. 이렇게 간 새우가 열무김치 양념의 베이스. 그리고 다음은 대추를 준비했다. 씨를 다 빼서 튀긴 대추는 우리가 아는 것과 달랐다. 이는 달인이 어머님께 배운 비법. 어린 시절 자녀들에게 간식으로 만들어줬던 것을 이용하게 되었다고. 들기름에 튀겨낸 대추를 곱게 갈아 새우 살과 버무렸다. 이 재료들이 바로 열무김치의 감칠맛을 담당하는 것. 그리고 이것을 한번 쪄냈다. 다음 재료는 손질해서 한번 쪄낸 머위 대를 새우 대추 반죽에 올려 쪄냈다. 그렇게 한참을 익히면 고소한 냄새가 진동했다. 그리고 거기서 머위 대를 걷어내면 새우 대추 반죽이 완성. 이어 달인은 1년 먹을 단호박을 저장해둔 냉장고를 공개했다. 그리고 이 단호박에 청주를 넣어 볶았다. 그리고 이것을 쌀죽에 넣고 한번 쪄내면 열무김치에 들어가는 단호박죽이 완성. 여기에 고춧가루, 마늘, 새우 대추 반죽을 넣어 잘 섞고 이것을 열무김치 양념장으로 사용했다. 다음으로 달인은 어린 양파를 준비했다. 얼핏 보면 대파로 착각할 어린 양파를 두드려 칡뿌리 육수에 넣어 우려냈다. 이렇게 완성된 양파 칡 물에 열무를 넣어 3시간 절여내는 것. 달인은 &'열무가 풋내가 나고 아린 맛이 난다. 이렇게 절여두면 그 맛이 제거된다&'라고 설명했다. 적당한 열무에 양념장을 넣고 버무렸다. 그리고 여기서 끝이 아니었다. 열무김치에 육수를 넣어 삭혀야 달인표 열무김치가 완성되었다. 잘 삶은 소면에 열무김치를 올리고 육수까지 부어주면 달인표 열무 국수 완성. 남편과 함께 오랜 시간 식당을 운영하고 있는 달인. 달인은 남편과 펜팔을 통해 만났다 그의 정갈한 글씨에 반했다고 했다. 이에 달인의 남편은 아내가 아직도 간직하고 있는 편지를 공개했다. 그리고 이를 보던 달인은 눈물을 흘렸다. 달인은 &'저런 날이 있었나 싶다. 젊고 건강했는데 어느 순간 저렇게 마르고 아프니까 마음이 너무 아프다. 늘 건강했으면 좋겠다&'라고 말했다. 또한 달인은 열무국수의 국물도 공개했다. 주 재료는 바로 석류. 달인은 석류와 멸치를 함께 쪄냈다. 이렇게 하면 석류가 멸치의 비린맛을 모두 잡아주는 것. 그리고 큰 솥에 무를 깔고 계피, 멸치, 석류를 올려주면 끝. 이렇게 쪄낸 멸치는 한 번도 먹어보지 않은 맛을 냈다. 그리고 이 멸치를 면포에 넣고 육수를 우려내는 것. 그리고 육수에는 통마늘로 속을 채우고 한번 쪄낸 오징어를 함께 사용했다. 국물이 우러나면 열무김치 양념장을 넣고 충분히 저어주면 열무김치 육수 완성. 달인은 &'1주일 숙성시켰다가 먹으면 톡 쏘는 맛이 나서 정말 맛있다&'라고 했다. 마지막으로 달인은 &'남편이 건강하게 오래오래 살았으면 좋겠다. 건강이 최고다&'라며 앞으로도 맛있는 국수를 만들기 위해 노력하겠다고 말했다. (SBS funE 김효정 에디터)

'생활의 달인' 필감산, 부산 칼국수 두고 야들야들 고소해 …어깨춤 재장전

필감산이 어깨춤을 다시 선보였다. 16일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 잠행단으로 나선 필감산 셰프가 부산 칼국수 달인을 만났다. 이날 방송에서 필감산 셰프는 달인의 칼국수 집을 찾아갔다. 평범한 모습의 칼국수를 받아 든 필감산 셰프는 맛을 본 후 어깨춤을 췄다. 이어 &'면이 상당히 부드럽고 야들야들하니 맛있다&'라고 평했다. 필감산 셰프는 &'뭘 넣고 끓였지. 칼국수 많이 먹어봤지만, 육수가 다르다. 시원하고 의미 있게 고소하다. 국물이 시원하다&'라고 말했다. 비빔국수에는 &'매력 있다&'라고 덧붙였다. 비법을 밝히기 위해 필감산 셰프는 정체를 드러내고 달인의 주방에 들어섰다. 달인은 육수 비법으로 청어를 꼽았다. 표고버섯 끓인 물에 으깬 두부, 멸치, 보리새우, 청어를 넣으며 &'멸치가 가장 세다. 센 순서대로 (넣는다). 두부를 밑에 깔아서 찌면 담백하다. 담백한 맛을 흡수시키기 위함이다&'라고 설명했다. 또 달인은 비빔 양념장 비법으로 &'호래기다. 참꼴뚜기라고도 한다&'라며 참기름을 함께 넣고 끓였다. 필감산 셰프는 &'꼴뚜기가 타우린이 많다. 오징어보다 배로 향이 난다. 더 맛있다&'라고 설명했고, 달인이 &'기름 맛이 안 나고 향도 좋다&'라고 덧붙였다. 달인은 끓인 꼴뚜기 간장에 고추장과 매실액 그리고 양파 등의 재료를 넣고 비빔 양념장을 완성했다. 끝으로 &'발효시켜서 먹을 때 마늘만 첨가해서 꺼낸다&'라고 덧붙였다. 과정을 지켜본 필감산 셰프는 &'나도 조리사지만, 진심만큼 좋은 레시피는 없다. 한 가지의 마음을 간직하고 있다는 게 달인이다&'라며 미소 지었다. 달인은 &'나는 욕심이 없다. 오로지 한 길로 간다&'라는 포부를 전했다. (SBS funE 김지수 에디터)