[KOREA REPORT] 두부, 아시아를 넘어 세계 '웰빙식품'으로
■ Korea Life [KOREA REPORT는 대한민국 첫번째 글로벌 미디어 채널 SBS CNBC가 한국의 최첨단 기술 소개, 최고의 리더 인터뷰 등 역동적인 대한민국의 참모습을 세계 경제를 움직이는 최고의 경제 채널 CNBC의 글로벌 네트워크를 통해 전달하는 프로그램입니다.] 이번 코너에서는 두부, 더 정확히 말하자면, 한국의 두부 요리에 대해 알아봅니다. 아시다시피 두부는 웰빙 음식으로 주목받으면서 시장 규모가 매년 크게 성장하고 있는데요. 국내외에서 업체간 경쟁도 매우 치열합니다. 건강음식 두부의 모든 것을 보여드립니다. 콩은 식물성 단백질이 많아 &'밭에서 나는 고기&' 로 불린다. 이 콩을 가공해 만든 두부가 아시아를 넘어 세계인의 주목을 받고 있다. 단백질과 칼슘이 풍부하고 비타민, 미네랄 등을 고루 갖춘 웰빙식품이기 때문이다. [안현모 기자 : 두부는 2,200년 전 중국에서 처음 만들어졌다고 전해집니다. 한국으로 넘어온 뒤, 다시 일본에 전해지게 됐죠. 이렇게 한중일 삼국이 모두 콩으로 만든 두부 식문화를 갖게 됐지만, 그 색깔은 각각 다릅니다. 과연 한국의 두부문화는 어떤 모습으로 발전하고 있을까요?] 한중일 삼국은 조리법과 선호도에 따라 각각 다른 두부를 만들어 냈다. 중국은 조미와 발효가 돼 맛이 진하고 단단한 두부를, 일본은 다양한 맛을 낼 수 있는 두부를 선호한다. 한국인들은 원형 그대로의 두부 맛을 좋아해 전통의 두부문화가 잘 보존돼 있는 특징이 있다. 두부는 어떻게 만들어질까? 먼저 하루정도 물에 불린 콩을 곱게 갈아 콩물을 만든다. 이렇게 콩물 저어주는 작업이 끝나면 간수를 조금씩 부어 넣고 천을 덮어 응고시킨다. 응고 되면 전통도구(천으로) 눌러 짜 압력을 가해 형태를 잡으면 고소한 맛이 살아있는 두부가 만들어진다.한국에서도 다양한 두부를 개발하는 노력이 시작됐다. 일반적으로 볼 수 있는 하얀 두부가 아닌 노랑, 연두, 검정... 삼색이 어우러진 일명 색동두부다. [손님 김숙희/금호동 : 무지개 색동으로 나오는 게 아주 예쁘고 다른데서 먹어보지 못한 두부라서 좋다. 더불어 이곳만의 특별한 정성이 들어가 있는 것 같았다. ] 색소를 첨가하지 않고 각각 색이 다른 콩을 이용하면 천연 그대로의 색깔이 나올 수 있다. 입과 동시에 눈으로도 즐기길 원하는 손님들의 기호를 맞춘 것이다. [이은옥 / 색동두부집 사장 : 기존 콩 하나만 가지고는 두부를 만들면 사람들에게 크게 관심을 끌지 않을 것 같더라고요, 그렇다면 좀 더 다양한 콩으로 두부를 만든다면 우리 집을 다녀간 손님들 절대 잊어버리지 않겠다, 그런 생각을 하면서 만들게 됐죠.] 슬라이스 치즈 같은 이것도(포두부보쌈 요리) 두부로 만들어졌다. 두부를 납작하게 만든 포두부는 음식을 싸먹는 쌈문화가 발달한 한국 밥상의 특징을 살려 만들어진 것이다. [이은옥 / 색동두부집 사장 : 손님들이 저희 집의 두부나 요리를 보고 재미있게 생각합니다. 또한, 제가 처음에 생각했던 대로 색동두부와 포두부가 기존 두부와 달랐기 때문에 저희 집을 방문하는 손님들은 저희 집을 잊지 않는 긍정적인 효과도 있습니다.] 최근에는 서양요리를 두부와 접목한 퓨전 요리(두부 퐁듀, 스테이크)도 젊은 층 입맛을 사로잡으며 인기다. 돈가스 소스를 뿌린 튀김두부는 물론, 두부와 쇠고기를 섞어 만든 두부스테이크도 퓨전 두부 요리 두부샐러드 등 종류도 다양하다. [장윤서/ 콩나무숲 대표 : 젊은 사람들은 두부를 그다지 좋아하진 않습니다. 저는 젊은 사람들에게 두부를 먹게하고 싶었습니다. 그래서 젊은 사람들의 취향에 맞춘 두부요리를 개발하게 됐습니다. 재료 자체는 한국적인 것인데 먹거나 요리하는 것이 양식이나 일식의 스타일이라 좋아하는 것 같습니다]. 두부 소비를 촉진시키고 있는 국내 포장두부 시장은 5년 전에 비해 약 65% 성장했다. 하지만 세계 시장을 점유하려면 지나친 방부제 사용을 금하고 유통 기한을 지켜야 한다. 현재 한국 포장두부 시장은 약 3000억 규모. 한국에서 최초로 포장두부를 선보인 기업 풀무원은 시장점유율 55%를 차지하며 시장 1위를 달리고 있다. [류영기/ 풀무원 식문화연구원 박사 : 비포장두부의 경우 두부가 영양성분이 많기 때문에 포장을 하지 않으면 미생물로 인한 오염 등 굉장히 변질되기 쉬웠습니다. 물을 넣어 포장을 하게 되면 공기의 누출이 없기 때문에 제품이 상당히 안전하고 두부 속에 들어있는 영양성분이 고이 보존될 수 있어 포장두부를 개발하게 되었습니다.] 충북에 위치한 풀무원 공장에서는 하루 평균 약 60개 종류의 두부 16만모를 생산하고 있다. 풀무원은 지난해부터 소비자들의 입맛에 따라 선택할 수 있게 부드러운 찌개용, 단단한 찌개용, 단단한 부침용 등 5가지 용도별로 두부를 세분화하는 등 다양한 두부를 출시해 생산하고 있다. [이태윤/ 풀무원 생산파트팀 파트장 : 요즘 현대인들 사이에서 다양한 트렌드의 제품을 원하고 있고, 그 제품을 만들기 위해 다각적인 노력을 하고 있습니다. 원료 상에서는 유기농콩, 국산콩, 수입콩 세 종류로 나눠 각각의 제품들을 만들고 있습니다. 이렇게 여러 품목에 대한 제품들을 생산해 고객의 요구를 만족 시키고 있습니다.] 2005년 포장두부시장에 뛰어든 CJ제일제당은 점유율 26%로 2위. 3위는 대상이 차지하고 있다. 이렇게 대기업이 차지하는 포장두부 점유율이 90%에 육박하면서 중소기업들의 고유영역이었던 두부 시장을 2~3개 대기업이 장악하고 있는 형국이다. 이에 중소업체들은 대기업이 두부 시장에서 빠져야한다고 요구하고 나섰다. 최근 정부도 두부를 중소기업만 판매할 수 있는 중소기업 적합 품목에 포함시키려하면서 대기업들은 나름대로의 해결안을 모색 중이다. [정종욱/ 풀무원 마케팅팀 상무 : 중소기업을 도와주기 위해서 저희가 갖고 있는 기술을 과감하게 이전을 하거나, 협력을 통해 함께 공동브랜드를 내는 방안도 검토 중입니다.] 대기업들은 이런 변화에 대응해 해외시장으로 눈을 돌리고 있다. 해외에서도 두부가 건강식품으로 주목받고 있기 때문이다. 미국 FDA에서는 콩이 심장질환에 좋다는 학술적 발표도 내놨다. 풀무원은 외국인들의 입맛에 맞춰 국내 두부보다 단단하고,콩의 비린 맛을 줄인 두부를 만들어 수출하고 있다. 최근 미국시장 진출 20년 만에 미국 유기농 마켓인 내추럴 마켓에서 시장 점유율 1위를 달성하는 등 가시적인 성과도 얻고 있다. [정종욱/ 풀무원 마케팅팀 상무 : 처음에는 교포들을 대상의 시장에만 진출했지만 미국의 채식주의자들을 공략하는 쪽으로 사업을 확장했습니다. 국내 두부와 같이 자연주의 원칙을 고수하고, 완전표시제로 영양성분을 전면표기 하는 것들을 그대로 적용한 것이 미국 소비자들에게 마음을 얻을 수 있는 요소였던 것 같습니다.] 풀무원의 연구조사에 따르면 향후 5년 내에 세계 두부 시장은 약 130억 달러 정도로 현재 시장보다 10배 이상 커질 전망이다. 이중 중국이 약 17억 달러, 일본이 약 13억 달러 한국이 약 5억2천만 달러의 시장을 차지할 것으로 예측되고 있다. 중국은 용도별로 다양한 두부를 만드는 데 강점이 있고, 일본은 고급두부 쪽에 강하다. 따라서 한국은 중국과 일본처럼 다양하고 고급스러운 두부를 더 많이 개발해야 한다. 한편 한국은 위생적이고 안전한 두부를 만들 수 있는 차별화된 기술을 갖고 있는 장점이 있다. 두부를 둘러싼 한중일의 치열한 한판 승부. 과연 10년 뒤 승자는 누가 될까. 그 정답은 아무도 알 수 없지만 한국의 두부 업체들은 승산이 있으리라 노리고 있다. [안현모 기자 : 웰빙 트렌드가 번지면서 세계적으로도 건강식품으로 주목받고 있는 두부. 커지고 있는 두부시장을 둘러싼 각국 기업들의 경쟁이 치열한데요. 전문가들은, 각 나라 특성에 맞는 두부를 개발하는 맛의 현지화가 승패를 가르는 열쇠가 될 것이라고 말합니다.] ◇ In English We&'re going to focus on tofu in this segment... more specifically... tofu in Korean cuisine. As you know this highly-nutritional food is seeing its market expanding year after year... as people are getting more health-conscious. We&'re seeing fierce competition right now... both in and out of Korea. So, let&'s get a taste of this healthy food. For its richness in lean protein, soybean is called &'meat from the field&'. And tofu, which is made of soybean, is catching the eye of the world beyond Asia, as a healthy food that contains rich protein and calcium as well as balanced mineral and vitamins. [Ahn Hyunmo / SBS CNBC : Tofu is said to have originated in ancient China first 22 centuries ago, before spreading to Korea and then to Japan. The three countries have all embraced the food in their culinary culture, but never in the same way. Let&'s find out how Korea has turned it into one of its favorite delicacies.] Korea, Japan and China have each evolved tofu in different ways, following their own preferences and styles. China prefers it highly seasoned and fermented, thick and dense, while Japan likes to diversify its tastes. Korea loves to keep the original taste, so the traditional culture of tofu is well preserved. Here&'s how you make tofu. First, soak the soybeans in water for about a day to get soymilk. Cool down the milk after boiling in a pot, and let it set by drizzling coagulant into it. And finally, add pressure and make a shape. Then sweet tofu is just ready. In Korea as well, efforts have begun to develop various types of tofu. Instead of plain white tofu, here you can have a striped version with three colors—yellow, green, black. [Kim : The color patterns are very pretty, and you can&'t see this style anywhere else. I like the developer&'s special ideas and thoughts.] Colorant is not required. These are all natural colors resulted from the use of soybeans of different colors. The aim is to please not just the palate but also the eyes. [Lee : I realized it wouldn&'t be enough to attract people&'s attention if I make the same-looking tofu with the same kind of beans. I wanted to impress them by using a variety of different soybeans so that they never forget our products.] It looks like cheese slices. But it&'s also a kind of tofu, a tofu sheet. The most hard-pressed tofu reflects an important aspect of the Korean dining culture of eating things in a wrap. [Lee : People find our tofus and other dishes interesting. And just like the way I thought in the beginning, they remember our place because our color tofus and tofu sheets are like no other.] Fusion recipes that combine tofu with western cuisines are on the rise, too, grabbing the young palates. The list goes on from fried tofu topped with tonkatsu sauce, tofu salad to tofu steak that combines tofu with beef. Packaged tofu is speeding up the tofu consumption. Currently, the market in South Korea grew 65% compared to 5 years ago, to be valued at almost 262 million dollars. 55% of the market share belongs to the top company Pulmuone, who pioneered the tofu packaging technology in the country. [Lyu : Unpackaged tofu is highly susceptible to infection due to microbial contaminants, because tofu contains abundant nutrients and life. But if you seal it with water inside and block the air, the product can remain safe and the nutrients are not lost. That&'s why we began packaging tofu.] The company&'s factory located in North Chungcheong Province produces an average of 160,000 blocks of tofu a day, in around 60 versions. From last year, they also started to specify the products in 5 categorizes depending on the uses, such as soft and firm tofu for stews, and firm tofu for pancakes. Recently, organic tofu made of Korean-grown soybeans is selling the most, thanks to the rising interest in organic food. [Lee : People these days look for diversity and trendiness, so we&'re trying to satisfy this very desire when we develop our product range. In terms of ingredients, we diversify by choosing three different types -- organic beans, home-grown beans and imported beans.] CJ Cheiljedang who jumped into the market in 2005 ranks the second, by taking up 26% of the share, followed by Daesang. Like this, nearly 90% of the packaged tofu market is dominated by few big corporations, giving little space to small-sized manufacturers who used to be the only players on the ground in the past. In response, small and medium-sized companies started demanding that large companies should take their hands off the tofu market. Their calls did give a nudge to the government, which is trying to loosen the grip of large enterprises over the tofu economy, by reserving the sector for small and mid-sized companies only. Cornered large-sized companies are seeking possible resolutions. [Jung: We&'re considering various options to help smaller companies, including a bold move like technology transfer or an establishment of a joint brand through collaboration.] As an alternative, large businesses are opting to expand their playground overseas, where tofu is getting increased focus for its proven health benefits. The Food && Drug Administration in the US also said in a study that soybeans are good for heart diseases. Pulmuone is currently exporting tofu products with a firmer texture and milder odor compared to those selling in the domestic market, to cater to the foreign consumers. The effort is yielding visible results. For the first time in 20 years since entering the US market, its locally-adjusted tofu products topped the sales in the country&'s organic/natural market. [Jung : At first, we were mainly targeting Korean immigrants, but then started expanding towards vegeterians in the US. I think we could win the hearts of American consumers by sticking to our long-time principle of naturalism and by providing full nutrition facts.] According to Pulmuone&'s in-house research, the world&'s tofu market is likely to grow 10-fold within the next 5 years to reach 13 bln dollars. Of that, China and Japan are expected to account for 1.7 and 1.3 billion dollars respectively, and Korea, 520 million dollars. China has a relative strength in diversity, and Japan is strong in premium segment. So South Korea needs to develop more diverse and high-quality tofu. On the other hand, the republic has got differentiated technologies in hygiene and safety. In addition, it has the mobility to develop new and trendy products in a timely manner, by predicting upcoming changes in the industry. Now, who&'s going to win the fierce tofu battle 10 years from now? No one knows the answer, but South Korean tofu companies hope they have a chance at winning. [Ahn Hyunmo / SBS CNBC : With the wellness trend continuing to gather momentum, tofu is becoming the subject of increasing attention among the health-conscious around the world. With a steady stream of competition going on among companies around the growing tofu market, experts say, localization of flavors will be the key to success.] (www.SBSCNBC.co.kr) (보다 자세한 내용은 동영상 시청을 바랍니다.)
SBS Biz
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안현모 기자
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2011.12.11