'격조식당' 풀 먹인 소고기에 장인의 국수…"농부는 요리사" 남다른 철학

농부는 요리사다.

12일 방송된 SBS '식재료 중심-격조식당'에서는 식재료 매니저 소유진과 김준현이 소개한 장흥 소고기와 광주 50년 장인의 국수로 특별한 요리를 선보였다.

이날 방송에서 소유진은 '원더풀 스테이크'를 위한 장흥의 특별한 소고기를 소개했다.

장흥의 명인이 만들어낸 한우는 풀만 먹인 소로 특별함을 더했다. 특히 명인은 최고의 소를 만들기 위해 소에게 필요한 미네랄을 섭취시키기 위해 토판 천일염과 여기에 비타민 보충제까지 섞여 먹여 놀라움을 자아냈다.

또한 소들에게 음악을 들려주고 3천 평의 농장을 자유롭게 뛰어놀게 하는 등 최고의 환경에서 최고의 먹이를 먹여 최고의 소를 만들었다.

이에 명인은 "농부는 요리사다. 농부가 생산한 건강하고 좋은 식재료는 그 자체가 맛이 훌륭하다. 그런 식재료를 소비자들이 선택해줘야 농부들이 그런 식재료를 생산하기 위해 더 노력할 것이다"라고 소신을 밝혀 눈길을 끌었다.

이렇게 만들어진 소고기로 홍신애는 "스테이크 하면 생각나는 부위가 있다. 안심과 등심이다. 그런데 우둔살 스테이크를 먹어봤냐? 오늘 우둔살로 스테이크를 구워서 드리겠다"라고 말했다.

홍신애는 특별한 레시피 없이 팬에 기름만 두르고 우둔살을 구웠다. 고기 본연의 맛에 집중하기 위함이었다. 잠시 후 스테이크가 완성되고 시식에 돌입했다. 김준현은 "많이 씹을수록 진해지는 육즙이 정말 매력적이다"라고 평했다.

또한 김호영은 "우둔살 스테이크는 처음 먹어본 건데 왜 진작 안 먹었지 하는 생각이 들 정도다"라며 그 맛에 감탄했다. 그리고 신동엽은 "기존의 스테이크와 씹는 맛이 완전히 다르다. 이름 모를 동물을 먹었는데 되게 맛있는 느낌이다"라고 말해 모두의 공감을 자아냈다.

김준현은 '오! 비빔국수'를 위한 광주 장인이 만든 국수와 제주도 무늬 오징어를 소개했다.

광주에서 만난 50년 국수 장인이 만든 국수는 쫄깃한 식감과 고소한 풍미로 널리 알려져 있다. 밀가루와 물, 소금, 이 세 가지로 만들어지는 국수. 그런데 장인의 국수는 그가 고집하는 소금에서 출발했다.

장인은 3년 숙성한 천일염을 사용해 국수를 만들었다. 천일염은 숙성을 통해 수분이 증발하며 고유의 쓴맛이 빠지고 숨겨져 있던 단맛이 도드라지며 국수를 만드는 데 최적의 소금으로 거듭나는 것.

하지만 좋은 소금을 사용한다고 해서 무조건 좋은 국수를 만들 수는 없었다. 장인은 매일매일 바람을 느끼며 날씨에 따라 소금의 농도를 조절했다. 소금의 비율이 반죽의 쫄깃함을 좌우하는 요소이기 때문.

이렇게 완성된 반죽은 햇빛을 차단한 그늘에서 바람만으로 자연 건조됐다. 현대식 공장에서 7시간이면 끝날 건조를 장인은 3,4일에 걸려 건조했다. 자연 건조를 하면 면의 밀도와 탄력이 증가하기 때문이었다.

더 빠르고 간단하게, 그리고 균일하게 만들 수도 있지만 장인은 그렇게 만들지 않고 자신의 소신을 50년간 이어왔기에 그 의미는 더욱 깊었다.

그리고 김준현은 비빔국수를 위해 또 하나의 비밀병기를 꺼내 들었다, 바로 제주도 무늬 오징어였다.

이에 김이 나는 "이건 마니 2대 1로 싸우는 거 아니냐"라고 꼬집었다. 그러자 김준현은 "상대 재료가 소고기라는 이야기를 듣고 겁이 나서 어쩔 수가 없었다"라고 설명했다. 또한 홍신애는 "무늬 오징어는 비빔국수 위에 올라가는 꾸미라고 하는데 오늘 꾸미가 무늬 오징어가 되는 거다"라고 덧붙였다.

장인의 국수와 무늬 오징어로 만들어진 비빔국수에 대해 신동엽은 "놀라운 경험을 했다. 장인의 국수와 무늬 오징어가 2인 1조로 협공을 벌이는 게 아니냐 라고 했는데, 국수가 이긴다"라며 "무늬 오징어는 절대 선을 넘지 않으며 거들뿐 메인은 국수라는 걸 확실하게 알려준다"라고 평가했다.

지상렬은 비빔국수에 대해 "이걸 보고 진짜 살아있다고 하는 거 아니냐? 이 면 정말 대단하다"라고 했다. 신동엽은 "분명 이 국수에는 우리가 모르는 나이테가 있을 것이다"라며 시간의 축적이 느껴지는 맛이라고 설명했다. 하성운은 "뭔가 파스타면 같으면서 탱탱함과 쫄깃함이 계속 먹고 싶게 만드는 면인 거 같다"라고 말했다.

시식이 모두 끝나고 VIP들은 두 가지 메뉴 재료 중 하나를 선택해야 했다. 특히 김준현은 국수와 무늬오징어를 함께 준비했다고 말해 VIP들을 술렁이게 만들었다. 그러자 소유진은 "우리는 소고기에 표고버섯까지 드리겠다"라고 제안해 웃음을 자아냈다.

한편 VIP들은 지상렬을 제외한 모든 사람들이 국수를 선택해 눈길을 끌었다.

(SBS funE 김효정 에디터)